Taninos do Vinho: O Que São, Como Identificá-los e Qual Sua Importância
O QUE SÃO OS TANINOS
Taninos são substâncias naturais que podem ser encontradas em inúmeras plantas e em suas diversas partes: caules, engaços, folhas, sementes e, no caso dos frutos, em suas cascas.
Em termos científicos, os taninos são classificados como polifenóis e são produzidos por um componente celular chamado Tannosome.
Além de responsáveis pela pigmentação, estes polifenóis agem como um mecanismo de defesa das plantas, protegendo-as contra micro-organismos e insetos – principalmente quando os frutos ainda estão verdes.
No momento em que os predadores atacam as plantas ou seus frutos, as células que são rompidas liberam os taninos, deixando um sabor desagradavelmente amargo e adstringente – assim como sentimos em alguns vinhos tintos ainda jovens.
A PRESENÇA DE TANINOS NAS UVAS
Nas uvas, os taninos estão presentes em suas cascas, sementes e engaços (os “cabinhos” das uvas).
De modo geral, quanto mais grossa a casca da uva, mais taninos ela pode fornecer aos vinhos.
E não são apenas as uvas que contém taninos…
Muitos outros alimentos são conhecidos pela concentração destes polifenóis: Maçã, Pera, Maracujá, Romã, Açaí, Cacau, Chocolate Escuro, Cravo, Canela, Nozes, Amêndoa, Feijão Vermelho, Pele de Amendoim, e muitos outros.
Uma curiosidade: é possível medir a concentração de taninos nas uvas quando elas ainda estão nos vinhedos, identificando o melhor momento para a realização da colheita.
A IMPORTÂNCIA DOS TANINOS PARA OS VINHOS
Os taninos podem ser considerados a espinha dorsal dos vinhos, atribuindo à bebida: estrutura, maior corpo e complexidade.
Eles também fazem o papel de conservantes, contribuindo para a longevidade do vinho.
Para que um vinho possa ser guardado por anos e até mesmo décadas, ele deve ser rico em diversos componentes, entre eles, os taninos.
COMO SENTIR OS TANINOS DO VINHO
Taninos não tem cheiro ou gosto.
A maneira mais fácil de identificá-los e avaliar sua intensidade é através da percepção de sua textura.
Taninos deixam na boca uma sensação de secura, causando um certo enrugamento das paredes e céu da boca. Nossa língua e dentes ficam ásperos, em reação ao efeito dos taninos.
Isso acontece porque estes polifenóis interagem com as proteínas naturais da nossa saliva, deixando aquela sensação de boca seca – ou boca amarrada, como alguns costumam dizer.
A ação dos taninos do vinho é, muitas vezes, comparada à sensação percebida após comer uma banana verde, beber chá sem açúcar ou mastigar a casca ou o caroço de uva.
VINHOS TINTOS SÃO OS MAIS TÂNICOS
Durante o processo de vinificação dos tintos, após as uvas serem esmagadas, o contato prolongado das partes sólidas (cascas, sementes e engaços) com o suco extraído, acrescentará cor ao vinho e uma quantidade significativa de taninos.
A duração da fermentação, assim como a temperatura e o formato dos tanques, também contribuem para que o vinho seja mais ou menos tânico.
Tanques mais baixos e largos, por exemplo, permitem que as partes sólidas tenham maior contato com o líquido, extraindo maior quantidade dos polifenóis.
Portanto, se o intuito do produtor é obter um vinho pronto para o consumo, ele utilizará técnicas para extrair uma quantidade menor de taninos das uvas.
Em contraproposta, se a intenção for a elaboração de um vinho longevo, com maior estrutura, o produtor deverá extrair das uvas maiores quantidades de taninos.
